LÉCITHINE DE SOJA EN POUDRE - LOUIS FRANÇOIS - 1 kg

La lécithine de soja est à la fois un émulsifiant et un antioxydant. Elle favorise la formation des pâtes jaunes en améliorant leur hydratation et régularise la fermentation des produits levés. Elle augmente le volume des produits finis et prolonge leur conservation en retardant la rétrogradation de l’amidon. Elle réduit également la friabilité des biscuits, notamment des gaufrettes. En cuisine, et même en mixologie, elle permet de réaliser facilement des écumes aériennes et stables. Dans l’industrie, elle agit comme un agent de solubilisation pour les poudres. La lécithine en poudre est une lécithine déshuilée qui nécessite d’atteindre une certaine température pour être active (au moins 60°C). On la préconisera plutôt dans les recettes comportant une étape de cuisson et pour lesquelles on ne veut pas que la lécithine agisse immédiatement.