LOCUST BEAN GUM - LOUIS FRANÇOIS - 1 kg
La gomme de Caroube est un hydrocolloïde naturel et un stabilisateur efficace à faible dose. Elle gonfle en captant l’eau à froid mais est optimisée à chaud et est stable à l’acidité. C’est un liant et un stabilisant parfait pour les émulsions. Dans les glaces, elle agit comme un stabilisateur qui limite la cristallisation et retarde la fonte. Elle peut subir, sans perdre ses propriétés, les opérations de pasteurisation ou stérilisation. Elle a de bonnes synergies avec l’amidon, la fécule, l’alginate, les carraghénanes, la guar, le xanthane et les pectines.
Crémeux, coulis, confit, glaces, sorbets, émulsion
Épaississant, stabilisant, anti-cristallisant
A l’abri de l’humidité et de la chaleur en emballage fermé. A l’abri de la lumière.
3 à 20 g / kg de masse.Pré disperser la caroube dans les poudres.Ajouter à la partie liquide et monter à ébullition pour optimiser son efficacité
Casher ; Halal